Caviar de Salsa Ponzu, sferificacion

Esta semana hice un pedido de los productos necesarios para sferificacion, técnica que ya hace muchos años que el Bulli saco a la luz, yo los he comprado a un proveedor de productos quimicos para la industria alimentaria por Internet, mucho mas económicos que las marcas comerciales que venden con el nombre de Kit de Sferificacion ( me ahorre la mitad). La verdad es que tenia ganas de poder probar la técnica y me ha sorprendido, se puede aplicar a una infinidad de recetas.

Buenos vamos con la receta de hoy Caviar de Salsa Ponzu, esta receta la podemos usar para acompañar algún tipo de sashimi o tiradito peruano.



Ingredientes:

Para la salsa ponzu:

70 gr de salsa de soja japonesa.
70 gr de zumo de lima.
70 gr de caldo dashi.

Para el caviar:

250 gr de salsa ponzu ( elaboración anterior)
2 gr de alginato sódico
2 gr de citrato de sodio.

500 gr de agua.
5 gr de cloruro de calcio.

Elaboración:

Para preparar la salsa mezclamos todos los ingredientes, reservamos.
Añadimos el citrato a la salsa para que nos baje el Ph ( es un regulador de acidez).
Cogemos 1/3 de la salsa le agregamos el alginato y lo trituramos bien, cuando lo tengamos lo ponemos a cocer hasta que hierva, en ese momento lo mezclamos con el resto de la salsa que nos quedaba.
Dejamos reposar esta mezcla durante media hora para que el aire que a entrado al triturar salsa y se enfríe un poco,

Mientras preparamos el baño de cloruro disolviéndolo bien en el agua. Este es nocivo para la salud, no se debe de ingerir.

Para preparar el caviar nos hace falta una jeringuilla, un cucharón con agujeros y un recipiente con agua.

Llenamos la jeringuilla con la salsa y vamos dejando caer gota a gota en el baño de cloruro, este nos hará que el caviar se vuelva solido, cuando tengamos bastantes hechas y hayan pasado 2 minutos estarán preparadas, cogemos con la ayuda de el cucharón el caviar y lo introducimos en el agua limpia para que se limpien.
Este proceso lo repetimos así sucesivamente hasta acabar.
Cuando las tengamos hechas las escurrimos con un colador y las ponemos encima de papel absorbente para que se sequen bien y ya las tenemos.

El caviar lo podemos meter en tarros e ir gastando, aguantan bastante bien en la nevera.

Espero que os guste la técnica.